变性淀粉专业基础知识

变性淀粉顾名思义,是由淀粉经变性加工而成。凡是改变天然淀粉(原淀粉)的性质(物理性质、化学性质)的淀粉就形成了变性淀粉。对原淀粉的性质进行改变的方法种类有很多,包涵热糊化法,酶解法以及更精细的分子切割技术等,其中第一种方法是改变原淀粉的物理性质,第二种是改变原淀粉的化学性质,第三种是从分子结构角度改变物理性质及化学性质(分子结构变化了,起物理和化学性质都会改变)。

变性淀粉的不是平白无故的产生的,现在在淀粉行业中对各种功能性的淀粉要求很高,原淀粉已经不能买足现在的需求。例如,在食品加工行业需要一些功能性的食品添加剂冷藏食品要求糊化后的淀粉不能凝成,具有强烈的亲水性。酸性的食品能要求变性淀粉添加剂化学性质稳定,以保证食品的保质期的正常。还有其他的一些其他的功能,都需要特殊功能的变性淀粉。食品行业中比较常用的变性淀粉有以下几种:预糊化淀粉,冷水可溶形成高粘度,无需加热,使用方便;醋酸酯化淀粉,糊化温度降低,粘度、透明度和保水稳定性提高;羟甲基淀粉(水溶性淀粉的一种),强水溶性,可溶于冷水,粘度高,透明度好;氧化淀粉,粘度低,成膜性高,凝胶能力强;交联淀粉,耐受能力高,胡丝短,体态细腻;酶变淀粉,热粘度低,可配置高浓度淀粉湖。

水溶性淀粉是变性淀粉中应用最广泛的一类,它可应用于食品、医药、化工的各个领域。

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回复 yufengadmin [2011-8-2 17:03:47]
变性淀粉在生产生活中也有很多的应用
回复 yufengadmin [2011-8-2 17:01:31]
变性淀粉和水溶性淀粉的异同在于变
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