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水溶性淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间,浑浊度增加,溶解度减少,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷却速度快,特别是高浓度的淀粉糊,就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时即出现回生),好象冷凝的果胶或动物胶溶液,这种现象称为回生或老化,这种淀粉称为回生淀粉(β-淀粉). 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢,此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢,彼此以氢键结合,重新组成混合微晶。
水溶性淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间,浑浊度增加,溶解度减少,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷却速度快,特别是高浓度的淀粉糊,就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时即出现回生),好象冷凝的果胶或动物胶溶液,这种现象称为回生或老化,这种淀粉称为回生淀粉(β-淀粉). 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢,此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢,彼此以氢键结合,重新组成混合微晶。